[스크랩] 이탈리아 요리

 

이탈리아 요리

1) Bread(Pane)

  프랑스인들이 바게트라는 긴 막대 모양의 빵을 식사때 먹는다면, 이탈리아인들은 Toscano라는 빵을 식사때 먹는다. 이 빵은 Tuscan 지방의 제품으로 밀라노, 불로냐 지방등 이태리 전역에서 이용되는 빵이라 하겠다.  형태는 Rye Bread 모양처럼 둥근 형태이며, 밀과 Yeast만을 이용하여 만들어지고 있다. 요리와 함께 곁들여 먹는 것으로 Butter나 Salt를 전혀 사용하지 않은 순수한 빵이다.  이밖에도 Pane Scuro(Tuscan Dark Bread), Pane con Salsicce(Sausage Bread)등 여러 종류의 빵이 있다.

2) Sauce (Salsa)

  이탈리아 요리에서는 과도한 소스의 사용을 기피하는 경향이 있다. 만약 Antipasti에 소스가 있는 요리가 제공되었다면 다음 요리에는 소스가 없는 경우가 많다. 즉 육류, 야채류 요리가 그 자체 향을 최대로 살려 소스 없이 제공되는 경우이다.  물론 16세기 이탈리아 요리에서는 “Favor”라는 지금의 프랑스 요리의 기본이 된 소스를 비롯하여 많은 소스가 요리에 사용되고 있었다.  현재 사용하고 있는 프랑스 Beachman은 이태리의 Balsamella Sauce에서 Veloute는 Salsa Bianca에서 유래되었다는 설이 있다.

  현재는 Pasta요리에 여러 종류의 소스가 이용되고 있으며, 그 외 육류, 생선류에도 사용되고 있으며, Deep- Fried요리인 경우는 거의 소스를 사용하고있지 않다.

이탈리아 소스중에서 각종 Herbs를 이용한 Salsa Verde(Green Sauce)와 Fresh Tomato를 이용하여 만든 Salsa di Pomodoro(Tomato Sauce)는 대표적인 소스중의 하나이다.

3) Pizza

   Pizza는 원래 나폴리 사람들에 의해서 남은 빵의 밀가루 반죽으로 만들어졌다. Pizza의 가장 고전적인 형태는 Pizza Napolitane라 할 수 있으며, 토마토를 이용한 소스와 각종 야채를 혼합하여 치즈와 함께 만들어 벽돌로 만든 오븐에 장작을 이용하여 구워 냈으나, 현재는 전기 오븐을 사용하는 곳도 있다. 

  Pizza 반죽은 맛이 안든 밀가루로 만들어지며, 내용물은 형태에 따라 무한하다. 두께는 매우 중요하여 너무 얇게 만들면 밀가루 반죽이 딱딱하여 깨지기 쉽고, 너무 두꺼우면 맛이 없다. 0.1～1cm의 두께가 적당하다.

  또한 밀가루 반죽은 가장자리를 약간 두껍게 하여 굽는 동안 내용물이 밖으로 흘러 내리지 않게 한다. 구울 때 방법은 먼저 오븐이 충분히 가열되어 있어야 하며, 표면의 치즈가 갈색으로 보기 좋게 구워지면 된다.

  Pizza Comport Ranco는 빵 반죽보다 Yeast Pastry가 더 많이 이용된다. 또한 이것은 이중의 빵껍질을 가진, 즉 반죽 중간에 내용물이 들어 있는 상태이며, Pizzette로 알려진 것들은 Antipasta와 함께 제공되는 것으로 찻잔의 가장자리처럼 두껍고 텅 비게 굽는 것이다. 

4) Pasta

  Marco Polo가 중국에서 이탈리아로 소개했다는 말이 있으나 사실이 아니며, 로마 제국때 잉여된 밀을 이용 Pasta를 만들어 건조시켜 저장했다는 기록이 있다. Pasta가 Antipasti다음 첫 Course로 정착된 것은 거의 19세기 이탈리아 북부에서 부터이며, 19세기 초까지만 해도 Minestra(Soup)에 부속물로 이용되었다.

Stuffed Pasta는 르네상스 시대에 벌써 등장하였다 한다. Pasta의 영양학적 성분은 거의 탄수화물로 이루어졌으며, 약간의 단백질, 비타민, 미네랄, 지방을 포함하고 있다. 가장 양질의 Pasta는 Drum Wheat로 만들어진다. 이 밀은 거의 캐나다에서 수입되고 있다. Drum Wheat는 밀의 일종으로, 딱딱한 것이 특징이며 배젖(씨눈)을 이용한다.

5) Risotto

  Risotto는 쌀을 이용한 요리며, 이탈리아에서는 쌀을 많이 생산하는 Po Valley를 중심으로 북부지방에서 많이 발전되어있다. 그래서 Risotto 요리에 가장 적합한 쌀은 Valley와 Arborio 산이다.

  기본적인 조리방법은 냄비에 버터를 두른 다음 쌀을 넣고 Saute한 후, 뜨거운 Broth를 넣고 계속 저어 주면서 익힌다. 쌀 이외에 첨가되는 부재료에 따라 여러 형태의 쌀 요리를 만들 수 있다.

6) Gnocchi     

  토마토, 밀, 옥수수 등 다양한 재료를 이용하여 만드는 요리로 토마토 소스 등 각종 소스와 함께 제공된다. 기본적인 조리방법은 처음 감자를 증기로 찐 다음 껍질을 제거하고 감자 분쇄기를 이용, 미세하게 분쇄한다. 계란, 밀가루와 함께 혼합하여 Dough를 완성한다. 형태에 따라 자른 다음 끓는 물에 넣고 삶는다. 표면에 떠오르는 것을 체로 건져서 준비한 소스와 함께 접시에 담아 치즈를 뿌려 제공한다.

7) Appetizer (Antipasti)

  Appetizer에 해당하는 말로, Fresh Celery, Fennel, Artichoke 등을 소금, Herbs, Olive Oil를 이용하여 만든 Dip에 적셔 먹는 Pinzimonio가 있으며, 그 밖에 당근, 오이, 가지 등을 Pickle 형태로 만들거나 오징어, Anchovy를 이용한 해물 절임 등이 있다. 이러한 요리들은 식당안에 놓여 있어 손님이 직접 선택할 수 있도록 하고 있다.

8) Salad (Insalate)

  Insalate Verde와 Mista(Green과 Mixed Salad)로 나누며, 소금, 와인 또는 레몬으로 만드는 Dressing을 사용한다. 또한 Insalat Composta(Composed Salad)는 당근, 쇠고기, 감자, Zucchini, 양파등을 조리하여 차게 식힌 다음 함께 섞는다.

Dressing으로는 레몬 쥬스를 사용한다.

9) Soup (Zuppa)

이탈리아서는 일반적으로 스프가 Pasta 요리와 동시에 제공되지 않는데, 왜냐하면 이들 스프는 Pasta를 이용하여 만들어지기 때문이다. 종류에는 Dumpling 또는 Egg Yolk을 곁들인 Consomme와, Beef, Chicken Broth를 이용하여 야채, 쌀, Pasta 등과 함께 만든 걸쭉한 스프가 있다. 생선스프를 제외한 모든 스프에는 Parmesan Cheese를 뿌려 먹는다.

10) Fish (Pesce)

  이탈리아는 삼면이 바다로 되어 있어 해산물이 풍부하여 그에 따른 요리법도 다양하다. 내륙지방에도 Arno강 등지에서 많은 민물고기가 잡히고 있다. 해수어 또는 담수어를 불문하고 이탈리아 사람들은 자기 지역에서 잡은 신선한 생선만을 사용하여 비교적 간단한  요리법으로 조리한다.

아드리아 해의 생선을 최고로 평가하지만 조리법은 지중해쪽이 더 발달하였다. 가장 대중적인 요리는 Baccala와 여러 가지 생선 스프이다.

Baccala는 사용하기 전에 과도한 소금기를 제거하기 위하여 몇 번씩 찬물에 담궈야 한다. Venetian Baccala는 Baccala 요리중 가장 유명하다. 뱀장어는 이탈리아 전역에서 대중적이며 많은 조리방법을 가지고 있다. 이들은 특히 간단한 토마토 소스와 와인으로 조리하기도 하며 Deep Fried하여 먹기도 한다.

비옥한 토지의 북쪽지방보다 해산물이 풍부한 남쪽지방 사람들은 해산물에 많은 의존을 하고 있다. 각 어촌마다 불란서 Bouillabaisse와 유사한 생선 스프가 있다. 즉 제노바의 Burrida, March, Abbuzzi의 Brodetto, Sicilia의 Casola, Apulia의 Zuppa di Pesce이다.

11) Meats (Carne)

  과거에는 육류를 주된 요리로 여기지 않았다. 오히려 생선, Pasta, 치즈등을 더욱 널리 소비하였다.  쇠고기는 육류를 얻기보다는 우유를 얻기 위해 사육되었으며 황소는 노동력을 대신한다. 이탈리아 사람들은  Steak로 육류를 요리하기보다는 Plain이나 숯불구이로 먹는 것을 더욱 좋아한다. 송아지고기는 이탈리아에서 인기 있는 육류중의 하나이다.  Vitello Da Latte는 매우 값비싸며 높은 상품가치가 있다. Veal, Scalope에도 많이 이용된다.

생후 6～9개월 된 Calves는 Vitello 요리로 유명하다. 그것은 다른 나라와 특히 이탈리아에서 대중적인 육류다. 이것을 Arrosto di Vittello al Latte, Coima alla Genovese와 같은 Roast방법으로 Ossibuchi alla Milanaise와 같은 냄비안에 요리하여 Serve하기 좋아한다. 또한 Roma 근처 중앙지방에서 특별히 Abbacchio(Whole Spit-Roasted Lamb)라고 하는 방법의 Lamb 요리는 이 지방에서 인기 있는 음식이다. 또 Young Lamb Joints라 하는 마디마디 잘라 놓은 뼈 붙은 양고기는 때때로 냄비요리와 Stew 요리로 사용된다. Pork는 인기 있는 상품중의 하나이며, 신선한 고기 먹기를 좋아하는 이탈리아 사람들은 Salami Ham Sausage 등을 만들어서 먹기도 한다.

고기를 Carne라고 하며, 소고기는 Manzo 또는 Bue, 송아지고기는 Vittello, 양고기는 Agnello 또는   Montone, 가금류는 Pallame라 한다.

12) Vegetables (Vegetale)        

  이탈리아 사람들은 따뜻하고 온화한 날씨와 함께 풍부한 야채가 있어서 일찍이 하늘로부터 축복을 받았다고 할 수 있다. 그래서 이탈리아 주방에서는 거의 놀라울 정도로 야채를 구입하기가 쉽다. 또한 야채가 Main Course에 수반되거나 Serve되어지며, Antipasta와 스프가 함께 나오는 예가 많다. 야채요리는 Deep-Fried Frittors, 치즈와 함께 굽거나 양념 소스와 함께 구워야 된다.

  이탈리아 야채요리중 가장 대표되는 것중의 하나는 야채 Salad로서 이용되는 Lettuce 같은 Radicchio는 밝고 총총한 입맥으로 되어 있다. 또 다른 상품 가치가 높은 야채는 White Truffle이다. 이탈리아 사람들은 운좋게도 검은색 또는 흰색을 띤 많은 Truffle을 재배할 수 있다. 그러나 그들이 자랑할 수 있는 것은 White Truffle이다. 

Truffle은 Escalope, Chicken, Turkey Breast, Rissotto 등의 요리 Garnish에 이용되며, 이 경우에는 Serving 직전에 Raw Slice로 Garnish한다. 이탈리아 사람들은 양송이(Funghi)를 여러 형태로 요리한다. 이 양송이는 영국이나 미국 등지에서 흔히 재배되는 양송이가 아니라 야생 양송이 이다.

13) Dessert (Dolci)

이탈리아 요리에서 후식으로 이용되는 것에는 Pastry, Cream and Custard, Crespelle(Crepes), Fruit Fried in Batter, Budini(Souffle), Meringue 등이 있다.

14) Coffee (Caffe)

   ① Capuccino - 이탈리안 타입의 짙은 커피로 아침 한때 우유와 커피를 혼합하여 Cinnamon                     향을 더하여 마시는 커피이다.

   ② Cafe Napoliano - 이탈리아의 모닝 커피이며 미국의 젊은 층 사이에서도 크게 유행이다.                        아주 뜨겁게 해야 제 맛을 느낄수 있다. 레몬조각 1개를 위에 띄운다.

   ③ Espresso Classico All Italiana - Espresso Coffee Machine를 이용하여 뽑는 커피로,                               Demi-Tasse에 담아서 제공한다.

 

 

 

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알고 먹으면 더 맛있는 이탈리아 요리들^^

이탈리아에는 피자헛과 스타벅스 그리고 베스킨 라빈스31이 없는 것 알고 계시나요

그만큼 피자,커피,아이스크림에 있어서 그들의 자부심을 보여주는 단면이라 생각합니다.

거리에 세계 유명 프랜차이징 음식점 중 하나인 피자헛이 없다니..

대신 역사깊은 피자집들과 까페들 100년 넘게 가업을 이어오는 젤라또 점들이 눈에

띄었습니다.

 

 

출처 : 먹사랑

글쓴이 : 한효경(제주대) 원글보기

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